更新時間：2021-4-8 點擊:931次 
一）食品氣調防（fáng）腐保鮮（xiān）包裝基本原理
許多食品在空氣中由於（yú）水分（fèn）減少或增加、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴菌（jun1）而快速腐敗。微生物繁殖是導致食品組織、色澤、風味（wèi）、營養價值（zhí）變（biàn）化的（de）主要因（yīn）素，使食（shí）品變味和食用不安全。食品在氣調氣氛環境中將減緩化（huà）學或生物化學反應和抑製微（wēi）生（shēng）物活性，從而延緩食（shí）品（pǐn）的（de）腐敗（bài）速度。在空（kōng）氣中的新鮮果蔬消耗其營養基質來維持正常需氧呼吸的新陳（chén）代謝活動而逐漸衰老枯黃，而在氣調氣氛中可減緩它的新陳代謝活動而得到保鮮（xiān）。
食品氣調包裝防腐保（bǎo）鮮的基本原理是用保（bǎo）護性氣體（單一或混合氣體）置換包裝內（nèi）的空氣，抑製腐敗微生物繁殖，保持食品新鮮（xiān）色澤以及減緩新鮮果蔬的新陳代（dài）謝活動，從而延長食品的貨架期或保鮮期。氣（qì）調包（bāo）裝內保（bǎo）護氣體種類（lèi）和組分要根（gēn）據各類食品的防腐保鮮（xiān）要求來確定（dìng），才能取（qǔ）得最佳的防腐保鮮效果。
（二）食品氣調包裝保護氣體
1.食品氣調包裝常用氣體
1)二氧化碳（CO2）CO2是…一種氣體抑菌劑，空氣中的（de）正常含量為0.03%，低濃度的CO2能促使微生物繁殖，高濃度CO2能阻礙引起食品腐敗的（de）大多數需氧微（wēi）生物的生長繁殖．CO2能延長（zhǎng）微（wēi）生物繁殖生（shēng）長的（de）停滯期（或潛伏期），延緩其對數增長期。CO2易溶（róng）解於食品的水分成為碳酸而降低食品的pH，從而有利於食品保藏。CO2在（zài）100kPa、20℃時溶解度為（wéi）1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而增加。因此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明顯大得多，這對氣調包（bāo）裝食品的（de）防腐有重要意義。CO2亦溶解於食品中（zhōng）的脂肪和某（mǒu）些有機物。
2)氧（O2）通常氣（qì）調包裝盡最降低O2含量或無O2，海產品氣調包裝時O2的存在可防止厭氧性（xìng）致病菌如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鮮肉的色澤，低（dī）氧（yǎng）可降低新鮮果蔬呼吸速度的（de）同時，保持果蔬新鮮狀態所需要（yào）的需氧呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜（cài）氣調包裝最新研究證明，高濃度O2(>40%)能（néng）抑製許多需氧（yǎng）菌（jun1）和厭氧菌的生長繁殖，抑（yì）製蔬菜內源酶（méi）引起的褐變，取得比空氣包裝或低（dī）氧（yǎng）包裝更長的（de）保鮮期。
3)氮（dàn）（N2）N2是惰性氣體，與食品不起化學作用，將N2用作充填氣體可防（fáng）CO2逸出後使包（bāo）裝（zhuāng）坍落。N2在充氮包裝中，可降低食品中的脂肪、芳香物和（hé）色澤的氧化（huà）速度。
2.食品氣調包裝其它保護氣（qì）體除了以（yǐ）上3中常用氣調體外，目前國際上還（hái）研究其他氣體對食品的防腐保鮮作（zuò）用，具體如下。
1）氬（Ar）Ar與N2都是無色無味惰性氣體，但Ar的質量比N2重（chóng）而溶解（jiě）度是N2的2倍，可取代N2作為混合（hé）氣體（tǐ）的充填氣體。通常認為Ar與對微生物沒有抑製作用，但最近實驗研究（jiū）證明具有明顯的抑（yì）菌作用，因為微生物對Ar敏感並改變了徽生物細胞的膜流（liú）特性從而影響其功能。此外，Ar原子大小類（lèi）似O2、密度大於O2以及溶解度較高，因為可從植物細胞和酶的氧接收器中置換（huàn）O2，從而（ér）抑製氧化反應和減緩新陳代謝呼吸速度。
2)一氧化碳(CO)Zagory報道僅1%CO就可以有效地抑製許（xǔ）多（duō）細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌（jun1）。此外（wài），CO與鮮肉的肌紅蛋自形成鮮紅色的碳氧肌（jī）紅（hóng）蛋白而保持肉的新鮮色澤。圈（quān）內外曾用（yòng）CO氣調包裝或處理保持新鮮金槍魚（yú）魚（yú）
